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青海新聞網(wǎng)·江源新聞客戶端訊 又是清晨，夜色還未完全褪去，位于西寧市城東區(qū)樂都路上的安泊爾牛肉面店，通明的燈火已升起味蕾上的人間煙火。
“一碗二細(xì)”“加點(diǎn)牛肉”……招呼聲、吮面聲、談笑聲交織在一起。寬大的面板上，一團(tuán)團(tuán)面劑子在拉面人手里揉捏翻轉(zhuǎn)間行云流水般“變身”，幾十秒的工夫，或細(xì)如發(fā)絲、或扁似韭葉的拉面就“撲棱”躍進(jìn)滾沸的湯鍋。
混著牛骨香與辣椒辛的熱氣直飄窗外，開啟青海人一天的新生活，也延續(xù)著青海拉面數(shù)千年的傳奇。
青海拉面演進(jìn)史可追溯到4000年前的喇家遺址，當(dāng)歲月的腳步跨進(jìn)新時(shí)代，那一碗被風(fēng)干的拉面，續(xù)出濃濃“新味”。據(jù)悉，目前青海省戶籍拉面人在全國開店數(shù)量達(dá)3萬多家，主要分布在以長(zhǎng)三角、珠三角、環(huán)渤海為主的337個(gè)城市，國外拉面店數(shù)量72家，主要分布在馬來西亞、阿爾及利亞、柬埔寨、泰國等35個(gè)國家和地區(qū)。
如今的“拉面”，于青海不只是老百姓餐桌上的家常便飯，更作為青海特色產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)青海人外出打工創(chuàng)業(yè)，帶動(dòng)貧困縣脫貧致富，培育出上百個(gè)子品牌，青海拉面產(chǎn)業(yè)2024年實(shí)現(xiàn)經(jīng)營性收入200億元，2025年被寫入省政府工作報(bào)告。
尤為值得一提的是，在數(shù)字化經(jīng)濟(jì)大趨勢(shì)下，青海拉面產(chǎn)業(yè)正在跳出傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)知和經(jīng)營模式，從家庭作坊式、單兵作戰(zhàn)式走上“三店合一”新型內(nèi)涵式經(jīng)營發(fā)展之路。拉面經(jīng)營店、特產(chǎn)展示店、大美青海宣傳店合為一體，讓遍布全省乃至越來越廣泛分布全國的青海拉面店，集青海特色美食、綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品和生態(tài)旅游美景，形成多元產(chǎn)業(yè)復(fù)合疊加倍增發(fā)展效應(yīng)。
合而相融，合出市場(chǎng)新場(chǎng)域，融出發(fā)展新動(dòng)力。青海拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展新范式強(qiáng)勢(shì)爆火，更具韌勁、香飄更遠(yuǎn)。
走得遠(yuǎn)，更要走得穩(wěn)
就在今年的第26屆中國·青海綠色發(fā)展投資貿(mào)易洽談會(huì)上，德國萊德勒聯(lián)合集團(tuán)與青海省拉面產(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)簽訂《青海拉面品牌出海戰(zhàn)略合作協(xié)議》。此舉標(biāo)志著青海拉面規(guī)�；M(jìn)軍歐洲市場(chǎng)的藍(lán)圖正式展開。
歷經(jīng)千年，跨越山海，從青藏高原登上世界餐桌，這碗面已經(jīng)走了4000年。
2002年在海東市民和回族土族自治縣喇家遺址一次考古發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)一只倒扣的陶碗，掀開后有一團(tuán)卷曲纏繞的面條，距今有4000多年，這是迄今為止發(fā)現(xiàn)的世界上最古老的面條。
從20世紀(jì)80年代起，一代又一代青海拉面人走出大山、走向全國，甚至走出國門，自此拉開了青海拉面“走出去”的序章。
1972年，韓木海買出生在一個(gè)貧困的家庭，為了擺脫貧困，2012年6月，他向親朋好友借了近20萬元，從家鄉(xiāng)化隆回族自治縣甘都鎮(zhèn)來到廣州黃埔區(qū)，并在云埔街道轄區(qū)內(nèi)開了家拉面店，從此開始了在廣州的打拼生涯。
“起初很難，從拉面店的跑堂開始做起，秉持著做好一碗面的初心，起早貪黑、用心用情，經(jīng)過幾年經(jīng)營，拉面店的生意一年比一年好。2016年，拉面店實(shí)現(xiàn)提檔升級(jí)。”韓木海買說，“欠的債都還清了，生活壓力沒那么大了，就開始做公益，想通過這種方式樹立青海拉面人的好形象。”
數(shù)據(jù)顯示，20.3萬拉面人主要來自海東市、海南藏族自治州、海北藏族自治州等地，全省53.9萬脫貧人口中直接或間接通過拉面產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)脫貧的人數(shù)達(dá)9.7萬人，占比17.9%。2024年，青海拉面產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營性收入200億元，從業(yè)人員工資性收入80多億元，成為拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力。
青海省拉面產(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬麗萍介紹，經(jīng)多年發(fā)展，青海拉面已成為老少皆宜、家喻戶曉的大眾化快餐美食。站在拉面產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)的關(guān)鍵路口，越來越多的拉面人意識(shí)到拉面產(chǎn)業(yè)正面臨著改革與轉(zhuǎn)型，不僅要從機(jī)制層面求變，更應(yīng)從制度層面升級(jí)。
青海拉面產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)40余年發(fā)展，成為聞名全國的“青字號(hào)”優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)和特色品牌，在鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果、帶動(dòng)農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移就業(yè)、引領(lǐng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步方面發(fā)揮了重要作用。為持之以恒加大扶持力度，加快拉面產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)，結(jié)合省情實(shí)際，2023年，《青海省人民政府辦公廳關(guān)于促進(jìn)青海拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》（青政辦〔2023〕66號(hào)）印發(fā)實(shí)施。
“我們將這份指導(dǎo)意見親切地稱為‘66號(hào)文件’，指導(dǎo)意見在青海拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)程中具有舉足輕重的地位，無疑是一座意義非凡的里程碑。”馬麗萍說，指導(dǎo)意見的實(shí)施恰逢其時(shí)，以市場(chǎng)為主導(dǎo)，以全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展為主線，深入挖掘拉面產(chǎn)業(yè)文化內(nèi)涵。從加快青海拉面省級(jí)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，到培育做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)品牌；從推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，到加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)和行業(yè)自律；再到加快人才隊(duì)伍建設(shè)，全方位為拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展保駕護(hù)航。通過注冊(cè)“青海拉面”區(qū)域公用品牌、打造“三店合一”樣本店、推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等具體措施，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展明確了方向，提供了有力的政策支持與保障，助力青海拉面突破發(fā)展瓶頸，向著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�、產(chǎn)業(yè)化、品牌化的高質(zhì)量發(fā)展道路大步邁進(jìn)。
融合之路漸入佳境
今年上半年末，位于江蘇省南京市雨花臺(tái)區(qū)雨花街道上的南京麥香客品牌管理有限公司青海拉面店迎來了一場(chǎng)革新。
店內(nèi)獨(dú)特的布局令人眼前一亮：一進(jìn)門便能看到青海特產(chǎn)展示區(qū)里，擺放著琳瑯滿目的青海特產(chǎn)，從柴達(dá)木盆地的枸杞，到高原牧場(chǎng)的牦牛肉干，每一樣都散發(fā)著青海獨(dú)特的氣息；墻上掛著的青海湖、青海牦牛等照片，還有青海民俗介紹，仿佛是一扇通往青海的窗戶。“這種‘三店合一’的模式，不僅為拉面店增添了特色，也讓更多人了解并愛上青海特產(chǎn)。”拉面店負(fù)責(zé)人王平說。
晌午時(shí)分，位于河南省鄭州市鄭東新區(qū)農(nóng)業(yè)南路上的本穆青海牛肉拉面店里擠滿了食客，已經(jīng)在河南打拼多年的青海人王永德吃完拉面后，照例來到特色產(chǎn)品展區(qū)，打開手機(jī)掃碼下單想要的青海特產(chǎn)。“來這兒不僅能吃上一碗地道的青海拉面，還能買到最純正的青海特產(chǎn)。能在他鄉(xiāng)吃到故鄉(xiāng)的味道，倍感幸福。”
“我們輸出的不僅是青海拉面，還在借這個(gè)窗口輸出青海的文化和特色農(nóng)畜產(chǎn)品。”拉面店負(fù)責(zé)人馬木海子告訴記者，他們?cè)缭谖迥昵熬蛯⒗娈a(chǎn)業(yè)與民族飲食文化相結(jié)合，并在拉面店里設(shè)置特色產(chǎn)業(yè)展柜，算得上是“三店合一”模式初期模型店。
從西子湖畔到沿海都市，從京津冀到長(zhǎng)三角，去年以來，全國各地的青海拉面館迎來了一次大規(guī)模“改頭換面”。
“近年來，我們探索拉面經(jīng)營店、青海特產(chǎn)展示店、大美青海宣傳店‘三店合一’樣本店，以拉面產(chǎn)業(yè)為載體，結(jié)合青海特色產(chǎn)品及豐富的旅游資源，讓拉面產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營者成為青海綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品的推銷員、大美青海形象的宣傳員，激發(fā)產(chǎn)業(yè)互聯(lián)效應(yīng)，促進(jìn)三產(chǎn)融合。”青海省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳產(chǎn)業(yè)處相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說。
去年以來，青海省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳選擇了長(zhǎng)三角、珠三角、京津冀、青海省等地的重要城市，遴選200家長(zhǎng)期穩(wěn)定經(jīng)營的青海拉面店，在拉面店內(nèi)通過設(shè)立“凈土青海·高原臻品”專柜，配置墻面卡布燈箱和立體發(fā)光字及電子顯示屏，配送農(nóng)畜產(chǎn)品樣品等多種形式，開展農(nóng)畜產(chǎn)品及品牌宣傳推介，助力打造青海特色農(nóng)畜產(chǎn)品輸出地，推動(dòng)“青貨出青”。
看似一碗面，實(shí)則一條鏈。這條鏈帶出了青海優(yōu)質(zhì)綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品。喇家四千年餐飲連鎖管理有限公司董事長(zhǎng)馬維明說：“想要讓這碗面走穩(wěn)、走遠(yuǎn)，必須要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，做好供應(yīng)鏈的文章。2022年，我們聯(lián)合省內(nèi)4家品牌拉面店和兩大核心原料供應(yīng)商，共同成立塞都食品生產(chǎn)研發(fā)有限公司，專門加工牛肉面辣椒油。”
“目前辣椒油的產(chǎn)量每天穩(wěn)定在2500公斤左右，能實(shí)現(xiàn)全年不間斷為5家品牌拉面店供應(yīng)。”跟隨馬維明的腳步，走進(jìn)塞都的生產(chǎn)車間，辣椒辛香味撲面而來。“煉油、冷卻、灌裝……每道工序都需要嚴(yán)格把關(guān)，煉油的溫度要嚴(yán)格控制在特定溫度，包括辣椒油里所需的芝麻、核桃碎等原料都需要精挑細(xì)選，為的就是讓這碗面更香！”馬維明說。
“辣椒油的油都是精選本地的菜籽油。青藏高原上的菜籽油一年只生產(chǎn)一季，味道更為醇香。”馬龍是大通回族土族自治縣林源糧油營銷專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人，也是企業(yè)的合伙人之一，在他的帶動(dòng)下，每年從大通、互助、門源等地收購1200噸油菜籽，帶動(dòng)了108個(gè)合作社成員、3000多戶農(nóng)戶增收。
如今，這碗面成功串聯(lián)起珠三角、長(zhǎng)三角、京津冀地區(qū)的拉面店，也成功串聯(lián)起青海廣袤牧區(qū)草原上成群的牛羊，優(yōu)質(zhì)的油、菜、蛋等優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品。一家家散落在全世界各地的拉面館，成為了解青海文旅、特色產(chǎn)業(yè)的窗口和名片。
創(chuàng)新和傳統(tǒng)的碰撞
“我是‘拉面二代’，從父輩手中傳承了拉面的制作工藝，拉面湯料中的辛香料從父輩祖?zhèn)鞯?種，增加至今天的18種，湯料在延續(xù)父輩傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良。”馬維明說。
如今馬維明將接力棒傳給兒子馬超。作為一名“95后”的“拉面三代”，馬超將全部精力用在拉面店的經(jīng)營和提質(zhì)增效上。“我們?nèi)谌肓诵碌脑�，�?chuàng)新拉面口味，推出青海元素的特色飲品，同時(shí)還引進(jìn)了新的機(jī)器，比如新上的蒜苗機(jī)，以前光靠人工，50公斤蒜苗就得切一上午，現(xiàn)在新設(shè)備代替人工只需要十幾分鐘，新設(shè)備的運(yùn)用提高了工作效率。”
如果說“拉面一代”時(shí)期多以夫妻、父子、兄弟共同經(jīng)營，呈現(xiàn)小而散的特點(diǎn)，那么以“80后”“90后”為主力的新一代拉面人則思維活躍，敢于創(chuàng)新，面對(duì)瞬息萬變的市場(chǎng)環(huán)境，他們主動(dòng)求變，將現(xiàn)代經(jīng)營理念和先進(jìn)管理模式引入拉面產(chǎn)業(yè)，把這碗面從舌尖做到心間。
“公司取名福犇，這個(gè)‘犇’字有兩重含義，一方面是想將‘三牛’精神融入企業(yè)發(fā)展中，另一方面是因?yàn)榍嗪Ｊ顷笈Ｖ�，意在通過一碗面，讓廣大游客品嘗到正宗的青海味道。”青海福犇福餐飲有限公司負(fù)責(zé)人李壽林告訴記者，“令廣大食客著迷這碗面的最大秘訣在于湯。在純正地道的高原食材上下功夫，每一鍋湯用的都是青海最正宗的草膘牦牛肉、10公斤牛棒骨和新鮮土雞，經(jīng)6小時(shí)熬制而成。”
更為新鮮的是，這家牛肉面店里，店長(zhǎng)郭永建和拉面匠王富棟的胸前別著一枚黨員徽章，格外耀眼。李壽林解釋道：“在延續(xù)傳統(tǒng)匠心做好一碗面的同時(shí)，我們于2019年成立了黨支部，作為全省唯一的餐飲黨支部，旨在發(fā)揮黨員的先鋒模范作用，正言行、修身心、守禮法，用心做好一碗放心面。”
為引導(dǎo)行業(yè)企業(yè)探索青海拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新方向、新思路、新模式，進(jìn)一步促進(jìn)教育鏈、產(chǎn)業(yè)鏈與人才鏈的有機(jī)銜接，2024年，青海高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院創(chuàng)新成立青海拉面現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院。
走進(jìn)青海拉面現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地，一側(cè)是模擬青海拉面“三店合一”實(shí)景課堂，一面是拉面實(shí)操平臺(tái)，學(xué)生正在聚精會(huì)神地聽課。
青海拉面現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院負(fù)責(zé)人胡敏麗告訴記者，2023年學(xué)院牽頭組織青海拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展研討會(huì)，此后開始在拉面門店做了大量調(diào)研，了解門店缺什么樣的人才、應(yīng)該開設(shè)什么樣的課程，經(jīng)過多次論證，2024年7月正式對(duì)外招生。
胡敏麗說：“大一學(xué)習(xí)拉面歷史概論、拉面制作工藝等基礎(chǔ)課程，大二開始學(xué)習(xí)企業(yè)管理，大三將會(huì)以實(shí)地學(xué)習(xí)、觀摩的形式開展教學(xué)。通過三年全日制人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)具備拉面制作、面點(diǎn)制作、菜肴烹飪等技能，具有工匠精神和信息素養(yǎng)，能夠從事面向青海拉面行業(yè)、現(xiàn)代快餐連鎖行業(yè)等領(lǐng)域崗位工作，熟后廚、懂前廳、會(huì)營銷、能管理的技術(shù)技能應(yīng)用型人才。”
4000年前的一碗面，穿越時(shí)空，讓青海拉面連起古今文明，造就了200億元的產(chǎn)業(yè)傳奇，如今這碗面依舊在生生不息地講述著一方水土的故事……
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